Det menneskelige forhold til kaffemaskinen

Espressobrygning handler om mennesket og maskinen. For ved du ikke, hvordan du skal behandle espressobønner til flere hundrede kroner kiloet, får du et pivringe resultat. God kaffe handler om den rigtige metode, der beror på egen smagsvurdering, fortæller en Danmarksmester i barista

Kaffemaskinetest
Alle billeder i denne test er taget af vores husfotograf: Sally Megyessi www.sallymeg.dk

Alle kaffedrikkere har været udsat for det. Industrikaffemaskinens nihalede piskeslag mod smagsløgene, der får os til at angre, at vi satte koppen med sortflydende torturindhold op til læberne, men i forfriskelsens tjeneste har vi måtte sluge mundfulden, der gav os et lettere traumatisk og anhedonisk forhold til kaffens ellers fantastiske nydelse. For kaffe er ikke bare kaffe. Og hvis målet er at nyde indtagelsen af denne opkvikkende drik, er det ikke kun kaffebønnernes kvalitet, du skal være opmærksom på.

For i dag findes der et væld af kaffemaskiner, som hver især leverer en særlig kaffeoplevelse. Er du på udkig efter den mere avancerede og nuancerede kaffeoplevelse, bør du investere i en espressomaskine, men før du gør, er der en række ting, du bør vide om espressomaskiner, så du kan finde den, der passer til dit budget og behov.

Espressomaskinernes labyrint

Måske er du tvunget til at drikke elendig kaffe på jobbet, men i hjemmet bestemmer du selv – om end det er svært at finde den rigtige kaffemaskine, der passer til dit behov. For kaffe er som sagt ikke bare kaffe.

Du kan få en fuld automatisk espressomaskine, der har indbygget kaffekværn til de friske bønner, hvormed du får gourmetkaffe tangerende følelsen af engle, der hælder guddommelig mørkristet nydelse i din kop. En fuldautomatisk espressomaskine betyder, at du slipper for at nørkle med en bajonet til bønnerne, da du blot kommer hele kaffebønner i din maskine, som kværner dem for dig, brygger din espresso, skummer din mælk til en latte og alt sammen bliver blandet i din kop. Alt hvad du skal sørge for er, at hælde vand, bønner og mælk i maskinen. Trykke på en knap eller to. Og voila, et latte er født på et minuts tid. Du skal til gengæld være villig til at grave dybt i tegnebogen, da bekvem kaffebryg koster adskillige tusinde kroner.

Ønsker du ikke at bruge kr. 8.000-20.000 på en fuld automatisk maskine, kan du også få den automatiske lillesøster, som blot kværner kaffen, brygger den, mens du selv skummer din mælk. Den automatiske espressomaskine byder som regel heller ikke på samme brede udbud af kaffevarianter som den fuldautomatiske. Omvendt kan du få maskinen til kr. 3.000-6.000.

Kaffemaskinetest

Endelig er der den manuelle espressomaskine, hvor du selv kværner din kaffe, kommer den i en bajonet, trykker kaffen sammen i bajonetten med et stempel og sætter den til at brygge. Dernæst skummer du selv mælken og hælder den i koppen. Fordelen ved en manuel, high-end espressomaskine er, at du selv kan nørkle med, hvordan bønnerne skal kværnes, kaffens styrke, hvordan mælken skal skummes. Dyre manuelle maskiner tillader også, at du kan ændre på vandets temperatur, hvor meget vand der skal bruges per kop og meget andet. Ulempen er, at det tager sin flere minutter at lave en kop kaffe. Har du kaffetørstige gæster, kan det være tidskrævende at lave latte macchiato til hele bordet.

Kaffe må aldrig blive en sort vanedrik

Allan Juhl

Valget af espressomaskiner afhænger af økonomi, behov og interesse. Allan Juhl arbejder for Risteriet, der et mikro-risteri med tre caféer på Sjælland og en webshop. Vi møder Allan i Risteriets hovedkvarter i Rødovres industrikvarter, hvor odøren fra den lokale skrothandler møder lyden af krager, der overvejer om det ikke er på tide at vende om. Da vi træder indenfor i Risteriets fabrikshal, dufter der anderledes himmelsk af friskristede kaffebønner. Det er her, at Risteriets mand afholder kurser i kaffebrygning, nørkler med kaffemaskiner og eksperimenterer med kaffe.

Allan Juhl

Mens Allan forbereder en god kop cappuccino i sit værksted med de første otte-ti espressomaskiner linet op, spørger vi ham, hvad man bør lægge vægt på, når man er på udkig efter en maskine. ”Jeg leder efter stabilitet, siger Allan, mens vi smager på kaffen. Han er ikke fan af maskiner, som ændrer resultat hver gang, der sættes en kop over. Allan fortsætter, ”men det kommer an på, hvor meget man er villig til at sætte af i økonomien, og hvor meget interesserer man sig for det. Kaffe må aldrig blive en sort vanedrik. Det skal være noget, man glæder sig til hver gang”.

Allan Juhl er uddannet elektronikmekaniker, men han gjorde aldrig rigtig brug af sin uddannelse. Han har arbejdet som portør, men interessen for kaffe har været tilstede siden hans yngre dage, og den fik for alvor næring, da Allan i 2010 deltog i ”en lille amatørkonkurrence”, som han selv betegner kaffekonkurrencen, der vendte rundt på hans liv. Allan er beskeden. Der er faktisk tale om danmarksmesterskabet i amatørbarista – han vandt. Siden da har han arbejdet for blandt andre Kontra Kaffe, før han fik en fuldtidsstilling hos Risteriet, hvor han også bruger sin uddannelse i arbejdet med kaffemaskiner.

Hvor afgørende er prisen på en kaffemaskine for kaffekvaliteten?

Allan trækker forsigtigt på smilebåndet, ”oftest er prisen afgørende. Men du kan også købe en dyr OBH-maskine, og med alle reklamerne de kører, skal de jo også have deres penge hjem på en eller anden måde”, svarer han diplomatisk på spørgsmålet og tilføjer, ”det er virkelig en jungle derude”.

Vi kommer til at tale om Moccamaster og deres filterkaffemaskiner, der ikke er de dyreste på markedet, men omvendt tilhører nogle af de bedste efter Allans vurdering. Det skyldes blandt andet deres evne til at varme vandet op til 93 grader, som er den helt rigtige temperatur, og varmelegemerne under kedlen på en Moccamaster brænder ikke kaffen på, hvormed kaffen ikke ødelægges i sin smag. Der er mange variabler at tage højde for, når det kommer til kaffemaskiner.

Allan Juhl

Hvad er dit forhold til fuldautomatiske espressomaskiner?

”Fordelen er, at det er supernemt at gå til. Vælger du en kapselløsning fra Nespresso, ligger kiloprisen på kaffen til kr. 500”, fortæller Allan.

Kr. 500 per kilo for kaffe lyder måske voldsomt, og i vores jyske ører er det nærmest som negle på en tavle, men baristaen mener ikke, at det er dyrt for gourmetkaffe, hvormed han ikke ser prisen i Nespresso som en ulempe. Han forklarer også, at du med en kapselløsning selv kan bestemme, hvilken slags kaffe du vil bruge til din næste kop. Det ser vi ikke nødvendigvis som en fordel, da Nespresso bestemmer udvalget, og du er nødsaget til at bruge kapsler kompatible med Nespressomaskinerne, hvormed du ikke kan vælge at bruge eksempelvis Irmas økologiske kaffebønner.

Allan Juhl ser dog en anden ulempe ved fuldautomatiske maskiner, ”trækketiden er man ikke selv herre over, og der kan man med manuelle maskiner stoppe den, som man vil”. Baristaen foretrækker selv den manuelle løsning, fordi han selv kan bestemme, hvor længe espressoen skal være om at trække igennem bajonetten på den manuelle maskine, og det giver muligheden for vidt forskellige smagsresultater i forhold til bitterhed og syrlighed, hvor en fuldautomatisk espressomaskine blot har ét fast tidsinterval til at fylde koppen op.

Kaffemaskinetest

Er det alfa og omega at have en manuel maskine med bajonet, hvis du vil have den virkelige gourmetkaffeoplevelse? 

Allan kigger i et kort øjeblik ud til siden. ”Ja, det vil jeg sige, men til gengæld kræver det meget mere arbejde. Man skal have en kaffekværn også, hvis det skal være optimalt. Kværnen sviner på bordet, og mælkekanden skal vaskes af, hvis du bruger mælk. Til gengæld får du et stykke kunst stående på køkkenbordet”, siger Allan, mens han peger på sit bord med blankpolerede, manuelle espressomaskiner med retrolook. ”Det handler også om, at det er det, jeg gerne vil, og det er det, jeg gerne vil vise”.

Der er med andre ord en kraftig signalværdi i at have en stor, manuel maskine stående, fordi den signalerer, at du er kaffeentusiast, som foretrækker selv at nørkle med finindstillinger. Og du tager dig tid til at lave kaffen, som du vil have den.

Kaffemaskinetest

Er du helt almindelig kaffedrikker, som bare gerne vil have en god kop espresso på gourmetniveau med en manuel espressomaskine, kræver det ikke et utal af eksperimenter og søgen efter de rette indstillinger. Den tidligere Danmarksmester i amatørbarista har ét råd – lås dig fast.

Lad være med at bruge for meget tid på at søge og gå i detaljer i stedet for at gøre kaffebrygningen helt simpelt. Lad være med at bruge tid på, hvorvidt vandet skal være på 93 eller 96 grader – lås dig fast på 93 grader. Det næste er, at nogle putter forskellige mængder kaffe i bajonetten. Nogle gange putter man en lille smule i, mens andre gange kommer man meget i – fyld bare bajonetten helt op. Tryk med 20 kg. Lås fast. Med to skud espresso er der til tre centiliter fordelt over to kopper. Kaffen skal løbe mellem 20 og 30 sekunder. Løber det hurtigt igennem, bliver det syrligt, løber det langsomt igennem bliver det bittert. Så man skal finde en god balance.”

Når du har låst dig fast på en brygningsproces, anbefaler Allan, at du prøver at eksperimentere med bønnernes kværningsgrad, da denne også har en effekt på resultatet, men det kan tage sin tid at finde balancen her. Kværnes bønnerne for groft, løber kaffen for hurtigt igennem og bliver for syrlig. Kværnes bønnerne omvendt for fint, bliver kaffen bitter, fordi det tager længere tid for vandet at trænge igennem bajonetten og ned i koppen.

Kaffemaskinetest

Tid og smag

En time og fem kopper himmelsk kaffe senere flyver vi ud af Risteriet. Vi blev klogere. I vores naive tro mente vi, at en dyr fuldautomatisk espressomaskine var svaret på alle vores kaffebønner, hvor den manuelle, billigere, løsning faktisk giver et bedre resultat, hvis vi giver os tiden til at lære den rigtige brygningsproces – og låse os fast på den.

Omvendt ved vi, at tiden er knap i den hektiske hverdag, hvormed den automatiske løsning virker tiltrækkende. I den kommende uges tid anmelder Tech-Test automatiske espressomaskiner i tre forskellige prisklasser. Vi ser nærmere på, om den automatiske løsning kan give et mere end tilfredsstillende resultat, fordi kaffen netop ikke blot er en sort vanedrik for os.

Kaffemaskinetest

Vil du vide mere om Risteriet, deres udvalg af kaffemaskiner, kaffebønner eller kaffekurser kan du besøge Risteriet.dk.

Mytedræber #1

Kaffen skal i fryseren for at holde på aromaen

Da vi med stolthed i stemmen fortæller Allan Juhl, at jeg har lært, at kaffebønnerne skal opbevares i fryseren for at holde på aromaen, fortæller han os med ro i stemmen, at det er en velkendt myte. Faktisk er der en risiko for, at fryseopbevaring reducerer kaffens aroma. Du bør hellere opbevare dine kaffebønner i et mørkt køkkenskab i en lufttæt pose.

Mytedræber #2

Det bedste resultat fås med dyrt flaskevand fra supermarkedet

Nej, siger Allan Juhl, der beretter om en blindtest, han engang deltog i, hvor det var umuligt at vurdere kvalitetsforskellen i filtreret vandhanevand og dyrt Italiensk kildevand. Du kan altid smage forskel på vandet, men det er ikke ensbetydende med, at det dyre italienske kildevand er det bedste for dig.

Du kan i princippet investere i en vandkande med filter, så du får renset og afkalket vandhanevandet. Vi har set, at man kan købe filtre til omkring kr. 30, der renser op til 100 liter vand. En flaske med 1½ liter vand koster typisk kr. 5 i et supermarked.

Mytedræber #3

Fed økologisk sødmælk giver den bedste skum og bedste resultat

Allan Juhl mener ikke, at dette er sandt, fordi resultatet afhænger af mejeriets behandling af mælken og koens evne til at producere mælk. Han bruger alle former for mælk. Allan anbefaler, at du køber forskellige slags mælk, og du derigennem finder den mælk, som passer bedst til din smag.

Del artiklen på

Kommentar til artiklen?