Simon og Said er på en mission. Under hipster-overfladen banker hjerterne for kaffe – ikke blot kaffe, men den virkelig gode kaffeoplevelse. Simon har arbejdet for en lang række kaffeproducenter og risterier i Danmark gennem to årtier – herunder Kontra Kaffe, som er grundlæggende for ændringen af danskernes syn på kaffe. Said har arbejdet med kaffe i 13 år, hvoraf de sidste syv år har været som selvstændig indenfor kaffebranchen.
For tre år siden falder Simon og Said i snak. De kender hinanden gennem Saids storebror, men det er først, da de får en lang snak om den gode kaffeoplevelse og påskønnelsen af råvarer, at de virkelig begynder at lære hinanden at kende. Snakken udvikler sig til seriøse overvejelser om at gå selvstændig. Begge herrer siger deres stillinger op, og de grundlægger Kaffedepartementet, der både er en café og risteri, i 2016.
Danskerne skal omvendes
Da jeg møder Simon og Said i Kaffedepartementet i det københavnske nordvestkvarter, er det et par afslappede fyre, som er nemme at få i tale. Der går ikke mange sekunder, før det er evident, at de to forretningspartnere ikke kun brænder for god kaffe – de har gjort den sorte drik til en sort livsstil med nydelse og kvalitet. Deres mission er at åbne danskernes øjne for god kaffe.
For kaffen er ikke blot noget, vi skal hælde i os i spandevis for at holde os vågne på arbejdet, eller når svigerforældrene er på besøg. Køber du den rigtige kaffe, vil du føle dig ’mæt’ efter nogle få kopper om dagen, og du vil føle en form for glæde og nydelse, lyder budskabet fra d’herrer. Mine tanker flyver hen på den gode vin, den gode whisky eller den gode bøf, der fremkalder smil og livsglæde.
Jeg er vokset op i Kolding, hvor Merrild Kaffe altid er at finde på kanden. De formalede bønner står i en blikdåse fra 1960erne, og kaffemaskinen koster få hundrede kroner i den lokale isenkræmmer. Det er efterhånden en del år siden, at Merrild Kaffe har haft en fod indenfor mine døre, men det skyldes også kun, at jeg fik en øjenåbner, som Simon og Said taler om.
Kaffedrikker, kend din råvare!
Jeg beslutter at vifte med den metaforiske røde klud foran Simon, da jeg spørger ham, hvad han mener om formalet kaffe. Hornene sænkes, mens han tager en dyb indånding.
’Typisk er formalet kaffe en helt latterlig råvare’, konstaterer Simon. Han forklarer, at de formalede bønner ofte dækker over forskellige, billige bønner, der bliver blandet sammen, mens aromaen forringes, fordi det ikke er muligt at bevare, når bønnerne først er blevet malet – uanset hvordan kaffen pakkes. Dermed er det umuligt at opleve de unikke noter, som ellers findes i hele bønner af en høj kvalitet.
Said supplerer med, at han ikke anbefaler kaffeblandinger, fordi den dårlige og billige råvare kan gemme sig blandt de lidt bedre. Han sammenligner kaffeblandinger med juiceblandinger, hvor man kommer en dårlig appelsin i, men det smager du ikke, fordi de øvrige frugter dækker over appelsinens ringe smag.
Simon giver ikke udtryk for, at Kaffedepartementets mission er svær, og danskernes syn på kaffe kan ændres. Der er fortilfælde indenfor gastronomiens verden.
’I 1980erne havde alle stødt, sort peber på bordet. Det er der ingen, der har længere, fordi man har fundet ud af, at peberet er mere aromatisk, når det bliver kværnet direkte på maden’, fortæller Simon, der kommer med eksempler på noter og aromaer i lysristet kaffe, som går tabt, hvis den formales. Samtidig pointerer han, at det ofte kaffebønner af en mindre god kvalitet, du finder i de formalede poser i supermarkedet.
Samtalen drejer over mod lysristede bønner kontra mørkristede, og her har Simon en meget klar holdning til, at folk, der er på udkig efter kvalitet, skal holde sig fra mørkristet kaffe. Når du køber en kop mørkristet kaffe i en af de store kaffekæder eller en pose hele bønner i supermarkedet, dækker det over en lav kvalitet. Når producenten mørkrister, er det for at dække over bismage som jern eller medicin, der ikke er ønskværdige i kaffen. Og oplever du bitterhed i kaffesmagen, er det et tegn på en virkelig dårlig råvare. Du køber selve smagen af ristningen, mens smagen af selve bønnen træder i baggrunden. Køber du lysristet kaffe, får du en mere nuanceret smag og aroma, fordi det netop er bønnen, som er i fokus.
Når store kaffekæder mørkrister deres bønner, er det så for at dække over en dårlig råvare?
’Ja, det er simpelthen en lousy råvare. Så simpelt er det. Man går ikke ud og køber Kobe-kød for derefter at hælde ketchup udover det’, fortæller Simon, der dog har forståelse for, at der er behov for billige råvarer, da det kan give billige priser til forbrugerne.
Kigger du på prisen på lysristede bønner, er den ofte betydeligt højere end de mørkristede, fordi der er andre og større krav til råvaren, da producenten ikke kan skjule en dårlig kvalitet i den lyse ristning. Said forklarer mig, hvordan det også kræver en vis faglighed at lysriste bønner, fordi det er svært at skjule dårlig kvalitet i slutproduktet.
Said beskriver, hvordan lysristningen respekterer den gode bønne, og de nuancer den har at byde på. Ønsker du gourmetkaffeoplevelsen, bør du ifølge Kaffedepartementet undgå de mørkristede bønner, men der er lidt længere endnu, før du er helt i mål.
Kværning og opbevaring
Kommer du hjem med lysristede kvalitetsbønner, er det næste skridt, kværningen. Simon anbefaler, at du kværner din kaffe meget groft, hvis dine bønner er friskristede, da der er et naturligt syreindhold i friskristet kaffe. Du vil kunne øge sødmen i kaffen ved at male grovere, fordi du får en mindre voldsom ekstraktion.
Hvordan opbevarer du bønnerne optimalt for at bevare aromaen og smagen? Fryser, køleskab eller det mørke skab?
’Hele hemmeligheden ligger i at købe mindre’, fortæller Simon, ’uanset hvordan du opbevarer kaffen, er det pest eller kolera. Køb til en uge ad gangen og behandl bønnerne som var det brød og ost. Dette er set ud fra et gastronomisk perspektiv. Det er klart, at Nettos den billige ikke bliver ringere af at stå i tre måneder’.
Kaffen skal opbevares på en eller anden måde, når den først er kommet indenfor husets fire vægge, men det bør ikke foregå i andre beholdere end kaffeposen, beretter Said. Han sørger for altid at opbevare bønnerne et tørt sted væk fra solen – og for alt i verden skal posen være tætlukket.
Krav til kaffemaskiner
Hvad angår filterkaffemaskiner, har Simon ikke en alenlang liste over krav – snarere tværtimod.
’Der er to ting, som en filterkaffemaskine skal kunne overholde. De skal kunne holde en kontinuerlig temperatur henover hele bryggen, og så er der flowet. Det er der nogle maskiner, som gør bedre end andre’.
Simon fortæller også, at du skal være opmærksom på producenter, som spækker deres kaffemaskiner med funktioner som ”aroma-boost” og timere, mens man bruger fem kroner på legemet, der skal varme vandet op. Selvom sådanne kaffemaskiner kan være dyre, får du ikke nødvendigvis en god kaffeoplevelse.
Her lægger Simon op til en interessant pointe, som jeg har tænkt mig at undersøge nærmere i min testserie af filterkaffemaskiner. For den avancerede maskine slår ikke nødvendigvis den simple kaffebrygger.
Vejen til den gode kaffeoplevelse ifølge Kaffedepartementet:
– Køb hele, lysristede og friskristede bønner
– Hold øje med datoen for ristning. Den må ikke være over to måneder gammel
– Køb 100 % arabica (robusta er tegn på billig kaffe)
– Kværn groft
– Brug filtreret vand eller blødt kildevand
– Opbevar kaffen mørkt og tørt i sin egen, tætlukkede emballage
